미역
미세먼지 때려잡는
생선풍미의 쫀쫀한 초록 풀
고래에게 배운 바다의 풀 미역!
종과 건조 방법에 따라 미역의 특징을 이해하면
더 맛있게 먹을 수 있습니다.
미역 연구 결과 01
기본정보
식재료의 제철, 구매요령, 손질법, 보관법을 분석하면서 어떠한 맛이 나고, 어떠한 요리에 적합한지 알아봅니다.
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1재배시기
- 자연산 돌미역 : 7~8월
- 양식
- 건미역용 : 2~4월
- 물미역용 : 12~2월
(부드러운 미역을 수확하여 물미역으로 이용)
- 미역귀 : 4~5월
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2구매요령
- 자연 건미역 : 가공하지 않고 원물 그대로 말리기 때문에 건조 후 색이 연하고 이물질이 약간 있다.
- 열풍 건미역 : 일반적으로 판매되는 가공 미역으로 염장 후 여러 번 세척, 건조하여 색이 검고 이물질이 적다. 염장을 해 변질 가능성이 적으나, 변질된 건미역은 색이 갈색으로 변한다.
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3손질법
- 연화 작용 : 소금물에 끓여 경도 약화
- 끈적임 감소 : 식초의 아세트산의 카르복실기가 미역의 끈적임 원인물질인 수용성 알긴산을 불용성 알긴산으로 전환시킴
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4보관법
- 생미역 : 염장 또는 데쳐서 보관
- 건미역 : 지퍼백에 밀봉하여 상온 보관
- 자연 건미역 : 어둡고 습기가 적은 곳에 상온 보관(장기 보관 시 냉동)
미역 연구 결과 04
장 페어링
미역
장 페어링
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된장
미끈거리는 식감, 비린내 상승
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간장
부드러운 식감, 감칠맛, 단맛 상승, 비린내 감소
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연두
고소한 육향 생성, 크리미함 증가, 감칠맛 상승, 비린내 감소
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고추장
감칠맛, 건어물향, 비린내 마스킹
Recipe
