재료 준비
재료 준비
- 재료: (미역 불리기 : 건미역 20g, 물 1Kg, 소금 5g) 불린 미역 200g, 새우살 100g, 밀가루 50g, 물 50g, 다진 마늘 6g, 포도씨유 50g, 들기름 25g, 홍고추 3g, 볶은 콩가루 3g
- 양념: 연두순 10g, 연두 청양초 3g, 진장 3g
조리법
건미역 겉면에 있을 수 있는 티(불순물)를 털어내 준비, 불리기 용 물에 소금을 녹인 뒤 건미역을 넣고 실온에서 15분 불린 다음 물기를 짠다.
우리맛의 조리과학
- 효과
- 골고루 잘 불어남, 미역 향미 성분 손실 저하
- 원리
- 건미역을 잘라 불리면 표면적이 증가하여 골고루 잘 불어난다, 소금물에 건미역을 불리면 삼투압이 감소하여 미역의 향미 성분 용출에 의한 손실을 방지할 수 있다
불린 미역은 물기를 빼고 사방 1cm 크기로 자른다.
우리맛의 조리과학
- 효과
- 다당류에 의한 결착력 증가
- 원리
- 잘게 자를수록 알긴산을 비롯한 다당류 용출이 많아 전의 결착력이 증가한다
새우는 껍질을 벗겨 반은 잘게 다지고 반은 식감이 남아있도록 살짝만 다진다. 홍고추는 얇게 어슷 썰어 고명으로 준비한다.
Point 1
미역, 새우살, 밀가루, 물, 다진 마늘, 연두순, 연두 쳥양초, 진장을 넣고 섞어 치대고, 포도씨유와 들기름을 섞는다.
우리맛의 조리과학
- 효과
- 발연점 상승
- 원리
- 발연점이 낮은 들기름에 발연점이 높은 포도씨유를 섞어 발연점을 높인다
Point 2
팬에 기름을 두르고 반죽을 넣고 아랫면이 익으면 홍고추 고명을 얹어 뒤집어 완전히 익힌다. 전이 바삭하게 구워지면 꺼내 그릇에 담아 완성하고 볶은 콩가루와 함께 낸다.
우리맛의 조리과학
- 효과
- 콩을 통한 단백질 제공
- 원리
- 고소한 맛의 볶은 콩은 맛뿐 아니라 단백질을 제공해 영양적으로 좋다
