느타리버섯 레시피

느타리 콩자반

  • 느타리의 수분과 쫄깃한 식감을 이용, 콩자반의 텁텁한 식감을 개선해 더 맛있게 즐기기

재료 준비

재료 준비

  • 재료: 느타리 100g, 건 서리태(검정 콩) 50g, 물 500g, 소금 2g, 설탕 4g
  • 양념: 연두순 5g, 물50g, 간장 10g, 물엿 25g, 참기름 3g, 통깨 2g

조리법

느타리의 균사체를 잘라내고 이물질은 마른행주나 브러시로 털어낸다.

우리맛의 조리과학

효과
버섯 특유의 쿰쿰한 향과 부정적인 산미 감소.
원리
버섯의 균사체 부분인 자루 끝부분은 쿰쿰한 향과 산미가 느껴지므로 조리 시 제거하는 것이 좋음.

느타리는 작은 것으로 준비하거나 0.5cm 두께로 찢는다.

우리맛의 조리과학

서리태는 깨끗이 씻은 뒤 찬물에 담가 2시간가량 불린다.(미리 반나절 담가두면 더 좋습니다)

우리맛의 조리과학

효과
조직을 부드럽게 함.
원리
식재료 수분을 흡수시켜 가열조리 시 조리시간을 단축할 수 있고 조직을 무르게 할 수 있음.

냄비에 불려놓은 서리태와 조리재료를 넣어 약불에서 30분간 삶는다.

우리맛의 조리과학

Point 1

냄비에 느타리와 삶은 서리태, 물(2차 조림용), 연두, 간장을 넣고 센 불에서 끓이다가 약불로 5분 정도 조린다. 물엿과 참기름을 넣고 다시 5분간 조리고 통깨를 넣어 섞는다.

우리맛의 조리과학

효과
조직을 부드럽게 함.
원리
염분이 함유된 양념을 재료에 미리 버무려 익히면 삼투압 현상으로 조직이 단단해져 재료를 부드럽게 익히기가 어려움. 재료를 먼저 익힌 후 양념을 넣어 한 번 더 익히는 것이 좋음.