씀바귀 레시피

씀바귀 우유
된장 푸딩

  • 씀바귀의 쓴맛은 최적 데치기를 이용하여 감소
  • 씀바귀를 활용하여 디저트 만들기

재료 준비

재료 준비

  • 재료: 씀바귀 200g/ 우유 300g/ 생크림 150g
  • 소스: 설탕 70g/ 판젤라틴 6g/ 된장 50g/ 포도씨유 12g

조리법

Point 1

씀바귀를 데쳐준다.

우리맛의 조리과학

효과
쓴맛 감소
원리
씀바귀가 가진 쓴맛 성분은 일부 수용성이며, 데치기 과정을 통해 조직을 연화시켜 쓴맛을 빠르게 용출시킬 수 있음. 데칠 시 설탕을 첨가하면 쓴맛 성분이 용출되는 동시에 설탕의 당분이 세포 안으로 들어가 맛의 억제효과를 통해 단맛이 쓴맛을 상쇄하는 효과를 볼 수 있음. (최적 데치기 : 씀바귀200g기준 물2L, 조리시간2분, 설탕1%)

씀바귀는 2cm 길이로 썬 다음 된장을 넣고 버무린다.

우리맛의 조리과학

팬에 포도씨유를 두르고 된장에 버무린 씀바귀를 볶는다.

우리맛의 조리과학

효과
쓴맛 감소
원리
된장은 씀바귀의 쓴맛을 마스킹하고 고소한 풍미를 증가 시킴.
Point 2

냄비에 우유, 생크림, 설탕, 씀바귀를 넣고 끓인 후 핸드믹서로 갈아준다.

우리맛의 조리과학

효과
쓴맛 감소
원리
우유, 생크림과 같이 지방성분을 함유한 경우, 입안에 코팅막을 생성하여 쓴맛이 미뢰에 닿는 접촉을 최소화하여 쓴맛을 완화할 수 있으며, 단맛은 쓴맛을 부드럽게 해주는 효과가 있음.
Point 3

냄비의 온도가 60-70도로 오르면 찬물에 불린 판젤라틴을 넣어 섞는다.

우리맛의 조리과학

효과
부드러운 텍스처
원리
젤라틴은 온도가 낮으면 굳고 따뜻한 온도에서는 녹는 성질을 가지고 있어 따뜻한 온도에서 젤라틴을 녹여서 사용하고 식감을 부드럽게 하기 위해 고운체에 걸러서 사용함.

고운 체에 걸러 차갑게 굳힌다.

우리맛의 조리과학