요리에 깊은 풍미를 더하는,
이탈리아 모데나 지방의 정통 발사믹
발사믹은 ‘향기가 좋다’는 의미로, 이름 그대로 향이 좋고 깊은 맛을 지니고 있습니다.
유럽에서는 ‘황제의 식초’라고 불릴 만큼 발사믹을 특별하고 귀한 식재료로 여기는데 그 계기는 로마제국의 헨리 3세가 우연히 이탈리아 모데나를 지나가면서 부터 시작됩니다.
우연히 맛 본 발사믹 식초의 맛을 잊지 못한 헨리 3세는 모데나를 다시 찾게 되고, 황금으로 만든 커다란 오크통을 모데나에 하사하면서 유럽 전역에 발사믹이 널리 알려지게 됩니다.
발사믹 식초의 역사
발사믹 식초가 1980년대 이웃 국가에도 본격적으로 알려지게 되면서, 모데나 지방의 식초 제조업자들은 이 전통 발사믹 식초를 보호할 수 있도록 고유명칭을 사용하게 됩니다. 마치 우리나라의 김치처럼 지역 특산품으로서의 브랜드를 부여했던 거죠.
발사믹은 포도를 으깨고 졸여서 오크통에서 숙성시켜 제조하게 되는데요, 12년 이상 숙성시킨 것은 ‘트래디셔널 베키오’ 등급, 25년 이상 숙성시킨 것을 ‘트라디지오날레 엑스트라 베키오’등급을 붙이는데, 와인에 ‘빈티지’가 있는 것처럼, 발사믹 식초는 12년은 레드, 18년은 실버, 25년 이상은 골드 이렇게 각각 다른 색깔로 레이블을 붙여 구별합니다. 가격 또한 매우 높은 편입니다.
비교적 저렴한 가격으로 시중에서 쉽게 구할 수 있는 발사믹 식초는 전통방식으로 만든 것이 아닌, 포도과즙에 와인식초를 섞어 조기숙성시키거나, 캐러멜처럼 만든 설탕과 허브, 기타 재료를 첨가해 맛과 색을 낸 다음 1년 정도 숙성시킨 것입니다.
어떤 제품을 사서 어떻게 보관하나
전통적인 제조방법의 발사믹 식초는 숙성기간이 길수록 맛과 향이 좋지만 가격이 높아 일상식에서 사용하기는 어렵습니다. 요리에 다양하게 활용하기 위해선 중간 정도 가격의 제품을 구매하는 것을 추천합니다. 포도과즙과 와인식초를 섞어 만들기 때문에 포도과즙의 함량이 더 높을수록 맛이 좋으니, 라벨을 꼼꼼히 살펴보고 원산지, 원료 등을 참고해 선택하면 더욱 좋습니다.
사용 후에는 뚜껑을 잘 닫아 냉장보관 하거나 직사광선을 피해 서늘한 곳에 보관해야 합니다. 온도가 높은 곳은 발사믹 식초가 계속 산화되어 신맛이 너무 강해집니다. 사용하다 보면 병 밑에 침전물이 생길 수도 있는데 이것은 자연스러운 현상으로 사용하는데 아무런 문제가 없습니다. 발사믹도 식초이기에 쉽게 상하지는 않으니 행여 유통기한이 약간 지났다 해도 바로 버리지 말고 팬에 가열해 졸여서 소스로 만들어 사용하면 좋습니다.
발사믹 식초! 이렇게 사용하자
좋은 발사믹은 색깔이 선명하고, 윤기가 나고, 진한 갈색을 띠며, 단맛과 신맛이 자연스럽게 잘 어우러집니다. 발사믹 식초는 올리브 오일과 환상적인 찰떡궁합입니다. 샐러드 드레싱, 빵에 찍어 먹는 디핑소스, 스테이크 등 올리브 오일과 발사믹을 사용하면 음식의 풍미를 한껏 높일 수 있습니다.
발사믹 식초에 꿀을 약간 넣어 팬에 걸쭉해질 때까지 뭉근하게 졸여주면 과일이나 디저트에 어울리는 ‘발사믹 글레이즈’ 라는 소스가 탄생하는데 샐러드, 과일 등과 맛이 어울리며 튀김류(돈가스, 감자칩), 유제품(치즈, 요거트, 아이스크림)과 함께 먹으면 진하고 달콤새콤한 포도 고유의 향이 음식과 어우러져 매우 조화로운 맛이 납니다.
발사믹 식초에서 부드러운 맛을 내고 싶다면 팬에 살짝 끓여서 신맛을 날려줍니다. 다만, 가열 조리시에는 마지막에 사용해야 풍미가 손상되지 않아, 요리의 품격을 높일 수 있습니다. 또 요리 마지막에 살짝 뿌려주면 신맛이 유지되어 요리를 상큼하게 마무리 할 수 있습니다.
폰타나가 전해드리는 발사믹
폰타나가 전해드리는 발사믹은 이탈리아 북부 모데나 지방에서 직접 들여온 제품으로 포도 고유의 신맛과 단맛이 조화롭고, 포도향이 매우 풍부합니다. 50년 전통의 이탈리아 모데나 발사믹 전문기업 쥬세페 크레모니니의 폰타나 전용 오크통에서 포도농축액을 장기간 숙성하여 만든 후 15가지의 엄격한 품질관리를 거쳐 완성되기 때문에 캐러멜 색소, 과당 등의 첨가물 없이도 깊은 맛을 냅니다. 포도농축액 함량에 따라 4Grape, 3Grape 제품이 있으며 발사믹 식초를 졸여서 더욱 진하고 간편하게 사용할 수 있는 글레이즈 제품이 있습니다.
헨리 3세가 느낀 감동을 그대로 느끼고 싶다면 Real 이탈리아 모데나 발사믹인 폰타나를 선택하세요.